En tant qu’entreprise d’hygiène 3D, vous avez certainement entendu parler des normes HACCP, en particulier si votre clientèle se compose de restaurateurs. Mais savez-vous de quoi il s’agit réellement ? Dans cet article, nous expliquons quelles sont les normes HACCP et comment les mettre en place.
Mettre en place les normes HACCP : les 7 principes
Les normes HACCP, ou Hazard Analysis and Critical Control Points, sont des lignes directrices permettant d’établir des règles d’hygiène autour de la préparation alimentaire. Cette référence est définie par des normes internationales telles que l’ISO 22000 et concerne l’ensemble de la filière agroalimentaire au sein de l’Union européenne. Découvrez ses 7 principes ci-dessous.
#1 : Analyser les risques et les dangers
La méthode HACCP commence par une cartographie détaillée des risques (physiques, chimiques et biologiques). Il s’agit d’identifier et analyser les dangers liés à une production alimentaire à chaque étape de celle-ci. Pour cela, on étudie 5 potentielles causes de contamination :
· La matière (aliments bruts à l’origine, à la traçabilité et à la conservation maîtrisées) ;
· La méthode (processus de fabrication, recettes…) ;
· Le matériel (type d’énergie pour la cuisson, ustensiles, produits de nettoyage…) ;
· La main d’œuvre (port d’une tenue réglementaire, lavage des mains…) ;
· L’environnement de travail (nettoyage régulier, entretien des systèmes de filtration et de ventilation…).
Une identification claire des risques permettra de mettre en place des mesures correctives adaptées si besoin.
#2 : Identifier les points critiques (CCP)
Il convient d’identifier les points clés de la chaîne qui peuvent présenter un risque, c’est-à-dire les étapes et/ou lieux où un problème pourrait survenir. Cela permet de définir des mesures préventives pour éviter ces incidents à l’avance.
Par exemple, un commerce alimentaire peut limiter les risques d’invasion de rongeurs en mettant en place des outils préventifs (appâts, appareils à ultrasons…).
#3 : Mettre en place des limites critiques
Après avoir identifié les risques, il est nécessaire de déterminer des seuils critiques au-dessous desquels ceux-ci sont considérés comme maîtrisés. En cas de dépassement, des mesures correctives devront être mises en place.
#4 : Etablir des procédures de surveillance
Pour maîtriser les différents CCP susmentionnés, il convient d’établir un système de surveillance. Cela passe par des tests, prélèvements et contrôles à réaliser régulièrement.
#5 : Définir un plan d’actions correctives
En cas de CCP non-conforme, il sera nécessaire d’agir afin de mettre en place une mesure corrective adaptée. Cela doit être pensé en amont, via un plan d’actions correctives.
#6 : Mettre en place des protocoles de vérification
Tout au long du processus, il faut s’assurer que le système HACCP mis en place fonctionne de manière optimale. Cela passe par la mise en œuvre de protocoles de vérification, à effectuer régulièrement.
#7 : Rédiger un document de synthèse des contrôles et procédures
Enfin, les informations relatives au système HACCP (procédures, vérifications, relevés…) doivent être consignées et archivées. Il est nécessaire de disposer d’un document de synthèse énumérant chaque mesure mise en place. Celui-ci est notamment à remettre aux autorités compétentes en cas de contrôle sanitaire.
Norme HACCP : une obligation de formation
Les normes HACCP concernent toutes les activités intervenant dans la production et la manipulation de denrées alimentaires. L’objectif est d’assurer la sécurité alimentaire via des règles d’hygiène et points de contrôles stricts.
De ce fait, la formation HACCP est obligatoire en France. Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration est tenu de se former à l’HACCP et l’hygiène alimentaire. Au moins un employé doit suivre cette formation puis veiller à la bonne gestion de la sécurité alimentaire au sein de l’entreprise.
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